Reginelle e Tetù al cioccolato per la commemorazione dei morti!!!!

E' proprio il caso di dirlo, qui a Palermo, qualsiasi ricorrenza o festività è una buona scusa per mangiare leccornie di ogni sorta!!!! E proprio all'inizio di questo mese ricorre la "Commemorazione dei morti"!!! Nella mia città in questo periodo e proprio a voler dire la verità già dalla seconda metà di ottobre, le vetrine di forni e pasticcerie sono agghindate da dolcetti e biscotti di ogni tipo, coloratissimi e profumati, dalla pasta reale e dalle cosiddette "Pupe di zucchero" anche se ormai se ne vedono meno.

La tradizione vuole che si prepari il cosiddetto "cannistru" cioè un cesto pieno di biscotti di vario tipo, frutta martorana (pasta reale di particolare forma), frutta secca, caramelle, cioccolatini, fichi secchi, con al centro la pupa di zucchero; una vera meraviglia da consumare però solo quando arriva il 02/11/11. Ormai molta gente non lo usa più e i bambini preferiscono avere un giocattolo per regalo piuttosto che dei dolcetti, ma prima per es. quando i miei genitori erano bambini (considerate che sono entrambi del 1940) e non c'era tutto il benessere di oggi, si aspettava con trepidazione la mattina del 02/11/11 per andare all'assalto del cesto e divorare tutto.

Mia madre me lo ha sempre preparato ed io continuo a prepararlo per i miei figli e spesso ne preparo qualcuno più piccolo da regalare ad amici e parenti come quest'anno; a me però piace riempire il cesto con biscotti e frutta martorana preparata da me e quindi almeno 10 giorni prima del 02/11/11 comincio a preparare.

Quest'anno, aiutata da Walter e Greta (i miei cucciolotti) ho preparato la frutta martorana di cui però non ho le foto, e poi ho preparato le reginelle o biscotti regina e i Tetù al cioccolato di cui vi posto ricette e foto qui di seguito. Avrei dovuto fare anche i biscotti di San Martino e i Quaresimali ma tra una cosa e l'altra il tempo vola e la stanchezza si fa sentire la sera anzi la notte......(unico momento durante la settimana i cui posso dedicarmi a queste cose).

Beh!!!! La prima ricetta, di cui per altro ho le foto di tutti i passaggi tranne che dei biscotti finiti fuori dal forno, è quella dei biscotti regina presa dal sito www.ilcucinario.it

Ingredienti:

gr. 500 farina(io ho fatto gr 250 farina 00 e gr 250 farina rimacinata), gr. 150 zucchero semolato, gr. 50 di strutto, gr. 150 di semi di sesamo, sale, gr. 15 di ammoniaca per dolci.

Impastate la farina con lo zucchero, lo strutto, l'ammoniaca e un pizzico di sale, aggiungendo man mano l'acqua necessaria per ottenere un composto consistente.

stendere la pasta a sfoglia spessa circa 1,5 centimetri e ritagliare dei bastoncini della lunghezza di circa 3 centimetri; ricopriteli con i semi di sesamo e disponeteli in una teglia rivestita di carta forno.

Infornate a 220 gradi per circa 10 minuti; quindi abbassate la temperatura a circa 150 gradi e lasciate cuocere ancora per 20 minuti.

La seconda ricetta è quella dei tetù al cioccolato, ricetta che peraltro ho cercato per due anni interi provando e riprovando senza mai essere soddisfatta di tutte quelle trovate sul web fino a quando trovai un articoletto pubblicato da un panificatore; questo indicava le quantità per due chili di farina ed io le ho riproporzionate per gr 500.

gr 500 farina 00

gr 10 ammoniaca per dolci

gr 5 sale

gr 5 lievito chimico

gr 57.5 cacao amaro

gr 100 strutto

gr 125 zucchero

gr 200 acqua

gr 25 latte in polvere (io questo non lo metto )

vanillina/ cannella a piacere

Io non metto il latte in polvere e sostituisco gr 100 di acqua con latte normale (ma si può anche non mettere latte o metterne di più e meno acqua, la proporzione è a gusto)

glassa

gr 100 acqua

gr 375 zucchero semolato

gr 30 cacao amaro

impastare tutti gli ingredienti e formare un tronchetto da cui ricavare dei dischetti da far diventare palline un pò schiacciate. Posizionare le palline nella leccarda a debita distanza perchè gonfiano molto e mettere in forno preriscaldato a circa 230/240 gradi  per circa 15/20 minuti.

Nel frattempo fare la glassa mettendo sul fuoco acqua e zucchero e poi quando quest'ultimo si è sciolto tutto aggiungere il cacao e amalgamare. Portare a bollore, aggiungere qualche goccia di olio di semi, amalgamare e spegnere.

Appena i biscotti si saranno raffreddati metterli in una teglia di acciaio o alluminio e versarvi sopra la glassa ancora tiepida e mecolare con delle palette (di acciaio) fino a che la glassa risulti un pò solidificata a poi lasciare asciugare.

In questa foto qui su sono ancora nella teglia di alluminio e devono ancora asciugarsi;

Dopo che si sono asciugati (come nella foto, infatti si vede che sono più chiari) si possono conservare in un contenitore ermetico per un bel pò di tempo e rimangono sempre morbidi.

Spero di essere stata chiara e che vi piacciano le tradizioni; appena possibile posterò le ricette degli agli biscotti che compongono il canestro e della martorana, ciao e alla prossima!!!!!

Cornetti di pasta brioches con fiocchi di patate

Salve a tutti, come va? Spero bene, quanto meno per voi perchè io in questo periodo devo dire che sono un pò triste per varie vicende, niente di che ma alcune cose ti feriscono.
E quando io mi sento triste mi sfogo in cucina, beh!!!!!Devo dire che anche quando sono allegra mi dò alla pazza gioia in cucina..........Quindi praticamente sempre!!!!
Allora allora, vi racconto. E' da tanto tempo che cercavo una ricettina per fare delle brioches ai miei figli; a dir la verità cercavo la ricetta, per intenderci, dei cornetti Bauli o Mulino Bianco ma è difficile trovare proprio quella però gira e rigira per il web che su cookaround ho trovato un link che mi ha incuriosito.
La ricetta mi piacque molto perchè nell'impasto prevedeva l'aggiunta di fiocchi di patate (quelli del purè) e quindi decisi che prima o poi l'avrei provata.
Il 23/10/11 (ovviamente era Domenica) non dovendo uscire decisi di fare questa prova e devo dire che a parte aver aggiunto un pò di farina perchè l'impasto mi era venuto un pò appiccicoso che il risultato è stato davvero ottimo, i miei figli, mia cugina, i miei genitori e mio marito hanno molto gradito e devo dire anche io.

La ricetta è questa che segue, l'ho appiccicata qui per come l'ho presa da cookaround ( mi scocciava troppo ricopiarla) e qui vi metto il link http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=171360&page=1 se volete andarlo a vedere.Io ho seguito la ricetta per come è, ho solo raddoppiato le dosi del lievito perchè  avevo meno tempo per la lievitazione e  le brioches sono venute ugualmente ottime.

Brioches leggere alle patate
metodo diretto semplificato con lievito di birra

 Ingredienti per 5-6 cornetti grandi o 8-10 piccoli
- 250 grammi di farina tipo 0 o 00 di media forza ( io ho usato la farina 0 di marca Coop)

 Se non la trovate, miscelate 180 grammi di farina 00 generica  non Barilla  con 70 grammi di farina tipo 0 manitoba)
- 40 grammi di fiocchi di patate (quelli per il purè istantaneo)
- 200 grammi di latte intero (preferibilmente fresco o microfiltrato)
- 1 uovo medio intero
- dai 35 ai 70 grammi di zucchero
- dai 25 ai 50 grammi di burro morbido (oppure dai 20 ai 40 grammi di strutto a temperatura ambiente)
- 3 grammi di sale marino
- per versione salata o semidolce: altri 5 grammi di sale marino
Per il lievito vedere la sezione "Note agli ingredienti"


Note agli ingredienti
- Lucina ha proposto di sostituire l'uovo con dello yogurt. La variante è stata provata per la prima volta, con successo, da perlin@76, che ha usato 50 grammi di yogurt dolce alla vaniglia.
- I liquidi debbono essere freddi di frigorifero in piena estate, appena intiepiditi (ad eccezione delle uova, che si cuocerebbero, quindi in tal caso vanno usate a temperatura ambiente) in pieno inverno (riscaldare non oltre i 30 °C altrimenti i miceti muoiono. Non portare ad ebollizione e poi fare raffreddare, perchè così cambierebbe sapore. Ovviamente il riscaldamento va fatto senza lievito dentro). Nei mezzi tempi regolatevi voi (anche metà freddi di frigo e metà a temperatura ambiente).
- Il burro dev'essere ammorbidito, non sciolto. Per farlo ammorbidire va lasciato a temperatura ambiente (di questi tempi 10 minuti possono essere più che sufficienti). Non provare a riscaldarlo sul fuoco o nel forno a microonde, perchè raggiunge il punto di fusione in men che non si dica.
- Per iniziare consiglio di regolarsi sulle dosi minime di burro e zucchero per evitare dilaniamenti della maglia glutinica (entrambi hanno effetti indebolenti). Per la versione semidolce si impiega in ogni caso la dose minima di zucchero.
- Al posto di una parte dello zucchero ci sta benissimo un cucchiaino da tè di miele, preferibilmente di agrumi, sciolto nel latte (potrebbe essere necessario ridurre quest'ultimo leggermente, essendo il miele liquido).
- I fiocchi di patate corrispondono a, e si possono sostituire con, circa 200 grammi di patate non disidratate. La sostituzione è ammessa purchè le patate vengano cotte senza aggiunta d'acqua, altrimenti non si potrà più aggiungere il latte e il risultato sarà sensibilmente differente. Anche le patate cotte senz'acqua rilasciano un po' di umidità e pertanto richiedono comunque una riduzione della quantità di liquidi aggiunti. Siccome qualcuno me lo ha chiesto, preciso che la fecola di patate non c'entra nulla. Non prendete in considerazione l'idea di usarla, a meno che non vogliate combinare un disastro
- Lievito di birra: in inverno 3-4 grammi di lievito di birra fresco (quello in panetto) oppure 2-2.5 grammi di lievito di birra disidratato in granelli (quello che si trova presso i discounts consorziati Dias e altri) oppure 1.5 grammi di lievito di birra disidratato tipo Mastro fornaio Paneangeli o quello del Lidl. In estate rispettivamente 1.5 grammi, 0.7 grammi e 0.5 grammi. Se la temperatura che avete in casa è superiore a 28 °C va diminuito ulteriormente; a 35 °C bisogna scendere sotto il grammo (e non è possibile usare quello secco a meno che non facciate dosi multiple). Abbiamo provato con dosi maggiori e sono risultate eccessive (con 3 grammi per la dose doppia i cornetti formati sono giunti al culmine della lievitazione un'ora prima del previsto). Ricordatevi che raddoppiando il lievito i tempi si riducono a meno della metà, ma non viene la stessa cosa.


Procedimento
Sbattere con una forchetta o centrifugare con una frusta (anche manuale) l'uovo con lo zucchero e il sale (se state preparando la versione semidolce usate in questa fase la sola grammatura di sale prevista per quella dolce; se state preparando una versione salata completamente priva di zucchero non mettete sale in questa fase) finchè questi non sono sciolti e amalgamati bene.
Setacciare la farina e mescolarla con i fiocchi di patate. Impastare a macchina o con una forchetta tale miscela con il latte e aggiungere gradatamente il composto a base d'uovo. Si otterrà una pasta molle. Basterà lasciarla riposare per almeno mezz'ora (al massimo una) e riprenderla, schiacciarla e rilavorarla, a mano o a macchina, aggiungendo il lievito e, continuando a impastare, l'eventuale sale (per la versione salta o semidolce) e infine il burro (mi raccomando: non liquefatto e nemmeno cremoso), e come per magia, grazie all'autolisi diventerà liscia e lucida in men che non si dica, rimanendo unta ma perdendo l'effetto appiccicaticcio, specie se si ripiega più volte su sù stessa (come se si stesse sfogliando un libro o chiudendo una busta da lettera). Se si prepara una dose multipla, il burro dev'essere introdotto a piccole porzioni.
Lasciare lievitare la massa al riparo da correnti d'aria (in inverno anche nei pressi di una fonte di calore, in estate assolutamente no) per un una mattinata o un pomeriggio (5-6 ore), quindi riprenderla, stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato e cominciare a formare le brioscine.
A questo punto:
- congelare le brioches, cacciarle dal congelatore e disporle nella teglia la sera prima per poi infornarle al mattino (in pieno inverno potrebbe essere necessario cacciarle nel pomeriggio o metterle in frigorifero dal mattino e tirarle fuori alla sera precedente l'infornamento) in una teglia con carta forno a 180 °C per 10-15 minuti (dipende dal forno, comunque mai più di 20);
- se non si congelano, lasciare lievitare le brioches formate ancora per circa 8 ore (in estate potrebbe volerci meno; il lievito va calibrato facendo in modo che le ore di lievitazione non siano complessivamente inferiori alla decina di ore; la tempistica per una maturazione ottimale è sulle 14-15, poi cominciano a collassare), quindi infornarle come sopra.
Prima di infornarle è possibile vaporizzarle con un po' di latte o acqua (con uno spruzzino) e cospargerle di granella di zucchero. Per farle venire più lucide si possono spennellare di latte o uovo sbattuto a metà cottura. Personalmente sconsiglio di spennellare con uovo. Nanino le spennella con uno sciroppo caldo di acqua e zucchero quando sono freddi, mentre lucina usa lo sciroppo freddo (o tiepido) sui cornetti appena usciti dal forno.
 Per inserire il ripieno: aggiungerlo ad ogni pezzo di pasta stesa prima di chiuderlo a fagotto o cornetto. Oppure, iniettarlo con una siringa da pasticciere o una sac a poche nei cornetti cotti.
 Note sugli aromi
Consiglio solo aromi secchi.
- La vanillina (che è chimica) va aggiunta alla farina; solo in inverno si può aggiungere al latte dopo il riscaldamento.
- L'essenza vaniglia naturale può essere conferita nei seguenti modi:
baccelli lasciati nello zucchero da qualche giorno (in questo modo lo zucchero ne assume la fragranza); semini frullati nelle uova insieme con zucchero e sale; in inverno, semini o baccelli lasciati in infusione nel latte riscaldato, o addirittura scaldati con esso.
- Si possono aggiungere scorzette grattugiate di agrumi, polveri di agrumi et similia, frullandoli con le uova.
 Chi lo sa fare, può praticare una sfogliatura con 50 grammi di burro freddo subito dopo la prima lievitazione, prima della formatura (in estate per fare risolidificare il burro è possibile stendere la pasta su carta da forno, arrotolarla e metterla in frigo per 10-20 minuti prima di formare i pezzi). In questo caso mettere un quarto di grammo di lievito in più e abbreviare il tempo della seconda lievitazione a 4-5 ore, perchè a causa delle ripetute sollecitazioni, e probabilmente della caseina del burro, la maglia glutinica resiste di meno.

Adesso vi posto le foto: