Direte voi: "che impresa titanica" e in effetti non è facile se considerate che la mia prima provadi sabato scorso è andata a finire dritta nell'immondizia perchè il Panettone si è letteralmente bruciato e comunque appena uscito dal forno dopo tre ore di lievitazione, l'ho posato sul marmo freddo e si sgonfiava alla velocità della luce........ Meno male che il mio maritino genio mi ha suggerito di mettere sotto allo stampo una copertina di pile dei bambini in modo tale da isolare il panettone e almeno la lievitazione l'abbiamo salvata!!!!
Il sapore era buono ma la crosta esterna totalmente carbonizzata. Delusione enorme!!!!!Ero stata attentissima in tutte le fasi e dopo una giornata di lavoro.........un flop colossale!!!!
Ma io non mi perdo d'animo, la domenica mattina ci riprovo con mezza dose ed uso gli stampi piccoli; riseguo tutte le fasi scrupolosamente ed al momento della cottura mi pianto davanti al forno e tengo costantemente tutto d'occhio regolando la temperatura in relazione al mio forno!!!
Tutto è andato bene anche voglio provare un'altra ricetta che mi sembra migliore; vi farò sapere!!!!Comunque mi sono venuti così:
INGREDIENTI
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice tuffante, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi, alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone, perche' come elettrodomestico i forni di casa non hanno caratteristiche tali da cuocere piu' di un panettone.
1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75 Lievito di birra gr 10
Acqua gr 38 - 40
Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume coprendo il contenitore con uno strofinaccio bagnato nell'acqua bollente e strizzato, questo ve lo dico io che l'ho letto in un'altra ricetta perchè altrimenti fa la crosta).Quindi procedere alla seconda fase.
Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 15
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40
PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra.Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito lavorando fino a che l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume(sempre coperto come nella prima fase). Quindi procedere alla terza fase.
Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.
Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta). il panettone deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circafino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Abbassare la temperatura del forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa( questa è la fase che mi ha fatto bruciare il panettone, infatti la seconda volta ho infornato a 180° per 10 minuti e poi ho abbassato a 160° per il restante tempo).
Raccomando di leggere bene la ricetta, verificare la scaletta dei tempi, forno statico e quindi non ventilato, per la farina consiglio un mix di "manitoba" e farina "00" al 25-50%, la lavorazione della pasta e' importante, quest'impasto viene lavorato con impastatrice tuffante, quindi ha bisogno di una lavorazione lunga, che si effettua in tre fasi, alla fine nell' ultima fase, l'impasto deve prendere "nervo", ovvero deve diventare elastico La dose e' per un solo panettone, perche' come elettrodomestico i forni di casa non hanno caratteristiche tali da cuocere piu' di un panettone.
1° Fase: Biga o 1° lievito
Farina "00" gr 75 Lievito di birra gr 10
Acqua gr 38 - 40
Lavorazione prima fase:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, come un normale impasto per pane. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume coprendo il contenitore con uno strofinaccio bagnato nell'acqua bollente e strizzato, questo ve lo dico io che l'ho letto in un'altra ricetta perchè altrimenti fa la crosta).Quindi procedere alla seconda fase.
Seconda Fase
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr 120 - 125
Farina (mix) gr 150
Lievito di birra gr 15
Zucchero gr 45
Uova intere (60-65) n 2
Burro gr 40
PROCEDIMENTO
Lavorazione seconda fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra.Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito lavorando fino a che l'impasto si asciughi, toccandolo con un dito non si attacca. Mettere a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume(sempre coperto come nella prima fase). Quindi procedere alla terza fase.
Terza fase:
Ingredienti per 2° Impasto
Farina (mix) gr 300
Zucchero gr 120
Uova intere (70-75) n 2
Tuorli n 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50
Aromi:Vaniglia, arancio, limone.
Lavorazione terza fase:
Impastare col 1° impasto le uova, il miele e la farina. Lavorare fino a che l'impasto si asciughi e prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale. Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita. Lasciare riposare la pasta alla temperatura di circa 30° Mettere l'impasto nella forma e far lievitare per circa tre ore alla temperatura di 27-30° (coprire la pasta per non far fare la crosta). il panettone deve raggiungere il livello della forma A lievitazione ultimata, mettere il panettone in ambiente areato per far fare la crosta in superficie. Tagliare la superficie del panettone in croce e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200-210° per 10 minuti circafino ad ottenere una leggera pellicola dorata. Abbassare la temperatura del forno e cuocere a 190-200° per altri 50 minuti circa( questa è la fase che mi ha fatto bruciare il panettone, infatti la seconda volta ho infornato a 180° per 10 minuti e poi ho abbassato a 160° per il restante tempo).
verissimo Taty!, il tempo vola
RispondiEliminaciao e dolce giornata